TALLS BÀSICS A LA CUINA

Aquestes son els terminis de talls culinaris de com hem de tallar els aliments, verdures, hortalisses o vegetals.


Mirepoix: Es el tall de forma irregular dels vegetals que utilitzarem en la preparació de fondos, salses o sopes.

Generalment significa picat a quarts sense importar que tinguin una forma artística definida perquè la major part de les vegades és per donar sabor.



Juliana: (Del francès Julienne. Recordem que va ser França la referència de la gastronomia):Es el tall de qualsevol aliment, principalment les verdures, en tires molt fines.

Diem que qualsevol aliment es pot tallar en Juliana, perquè a qualsevol recepta podem veure “ pollastre tallat en Juliana o pernil tallat en Juliana”

Els vegetals tallats en Juliana i saltejats en mantega poden servir de guarnició d’un plat.



Brounoise :(es pronuncia Brunua) S’utilitza per a la confecció de sopes i algunes salses.

Es el tall en daus petits de 3 mm i s’utilitza generalment el hortalisses d’arrel com les cebes, l’all, el porro o els tubercles com la patata.



Concassé: Es una picada de tomàquets en cru que han sigut escalfats, pelats i els hem tret la llavor. Es tallen tipus brounoise.



Tall a la jardinera: Es una manera de tallar els vegetals com la pastanaga o la patata en tires grans , mínim 3 cm de llarg.



Macedònia: Son verdures o fruites tallades a daus grans d’1 cm, barrejats entre si, és com una brunoise, però la diferencia es que son més grans.

Aquets talls l’utilitzem per fer amanides ets…

Paisana: Són petits triangles de diferents tamanys de vegetals que son els ingredients de diferents sopes.

Rodanxes: Talls en forma de rodanxa, depenent de l’aliment poden ser rodones com les cebes o sesgades com el plàtan, sempre amb tamanys diferents, depenent de l’aliment.



Parmentier de patates: Son talls en daus de 2 cm.

Doble cisellat:S’utilitza en les cebes i es quant piquem una ceba per la meitat i desprès cada meitat en talls fins, horitzontal i verticalment.

Fetas: Els aliments tallats en làmines generalment ho sentim dels formatges madurats com el parmesà, quant fem uns talls amb la mandolina o un laminador.